¿Qué es la fermentación?

Comida vegetariana en conserva fermentada.

Si lo primero que te viene a la mente es cerveza o chucrut, tienes razón. Para facilitarle la terminología científica detrás del proceso que ocurre en la fermentación, comencemos con el significado detrás de la palabra.

¿Qué sucede en la fermentación?

“Fermentar” proviene del latín ‘fervere’, que es “hervir”. ¿Qué sucede en el proceso de fermentación? Para que tenga lugar la fermentación, necesita microorganismos. Estos microorganismos, como las enzimas, necesitan azúcar y almidones para sobrevivir. Extraen energía de él y no necesitan oxígeno para hacerlo. Necesitan un ambiente libre de oxígeno, que es como ocurre la fermentación. Los microorganismos como las bacterias, la levadura y el moho descomponen los azúcares y los almidones en ácidos y alcohol. Este procedimiento es en realidad lo que hace que los alimentos sean más nutritivos y nos permite almacenarlos durante mucho tiempo sin que se echen a perder.

Descubrimiento de la fermentación

Sin saberlo, la gente había estado usando la fermentación mucho antes de comprender el proceso químico detrás de ella. Los dos tipos de fermentación más comunes son la fermentación con etanol y ácido láctico. Usamos la fermentación de etanol para hacer cerveza, vino, pan y licor. La fermentación del ácido láctico se utiliza para alimentos ácidos como encurtidos, chucrut, kimchi y yogur. Sin embargo, fue Louis Pasteur quien demostró que la fermentación se produce gracias a los organismos vivos. Sorprendentemente, él, entre otros científicos, no pudo probar la naturaleza del proceso de fermentación. En 1897, Eduard Buechner, un científico alemán, extrajo “jugo” de la levadura molida y descubrió que podía fermentar el azúcar por sí sola. Este avance, que le valió el Premio Nobel de Química, demostró que los microorganismos producen enzimas responsables de la fermentación.

Tarros conservantes de la variedad chucrut. Tarros conservantes de la variedad chucrut.

Beneficios de la fermentación

Curiosamente, la gente ha estado fermentando alimentos y bebidas durante 12 000 años. El proceso es uno de los métodos más antiguos utilizados para conservar los alimentos. Tiene un valor tradicional y cultural, especialmente en los lugares rurales. Se cree que las mujeres han desarrollado la fermentación en caso de escasez de alimentos. Los seres humanos y los animales también experimentan fermentación dentro de sus tractos gastrointestinales.

Hoy en día, es fácil encontrar términos como probióticos e intestino sano. Estamos expuestos a un entorno y una alimentación poco saludables, lo que nos hace más conscientes de cómo cuidarnos adecuadamente. Comer alimentos ricos en probióticos suele ser el primer consejo que le pueden dar. Los alimentos fermentados son extremadamente ricos en probióticos y ayudan a mantener un intestino sano. Y probablemente haya escuchado el dicho “¡Intestino sano, usted sano!” Los probióticos estimulan su sistema inmunológico, mientras que el intestino es responsable de producir sustancias antitumorales, antivirales, antimicóticas y antibióticas. La fermentación ayuda a absorber vitaminas y minerales en los alimentos. Aumenta sus vitaminas B y C, riboflavina, biotina, tiamina, niacina y ácido fólico.

Consejos para fermentar su comida

En primer lugar, necesita un conjunto de cultivos “iniciadores”, como el suero, que se encuentra en el yogur, o una “colonia simbiótica de bacterias y levadura” si desea hacer kombucha. Estos cultivos ya contienen microorganismos, por lo que cuando los agregue a los alimentos, se multiplicarán, lo que acelerará la fermentación.

Sería mejor si usara equipo limpio, asegúrese de que no haya exposición al oxígeno, almacene su comida en un recipiente adecuado, como un frasco de conservas. Finalmente, debe averiguar cuál es la mejor temperatura para el proceso de fermentación. No es igual para todos los tipos de alimentos fermentados.

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